Buah yang masih segar, endospermanya berwarna putih, apabila buah sudah disimpan dalam waktu yang lama, maka warna endosperma berubah menjadi kehitaman. Daging biji mengandung senyawa golongan alkaloid, flavonoid, tanin dan sianida. Adanya tanin menyebabkan daging biji picung menjadi coklat. Reaksi tersebut dikenal dengan browning enzymatic, yang terjadi jika dikatalisis oleh enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik. Antara endosperma dengan tempurung dibatasi oleh selaput tipis berwarna coklat. Kulit biji kasar dengan perikarp setebal 6 – 10 mm, berkayu dan beralur.
Kandungan Buah Kluwek
Buah kluwek memiliki kandungan berupa:
- Air 51,0 gram
- Protein 10,0 gram
- Karbohidrat 13,5 gram
- Lemak/minyak 24,0 gram
- Kalsium (Ca) 0,040 gram
- Phospor (P) 0,10 gram
- Besi (Fe) 0,002 gram
- Vitamin B1 0,00015 gram
- Vitamin C 0,03 gram
- Energi (kal/gram) 2,73 gram
Biji kluwek juga mengandung asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26°), asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam glorat, dan tanin.
Pengolahan Buah Kluwek Pasca Panen
Sebelum dipasarkan dan diolah dalam bidang pangan, biji kluwek harus mengalami proses pengolahan terlebih dahulu. Buah kluwek masak, buah disimpan sekitar 15 hari sampai daging buahnya menjadi busuk, sehingga biji lebih mudah dikeluarkan. Biji dicuci sampai bersih kemudian dimasukkan ke dalam belanga berisi air bersih.
Baca Juga:Diduga Depresi, Wanita Muda Terjun Ke Sungai PenconganLongsor di Lambanggelun Paninggaran, TNI-Polri Bersama Warga Bersihkan Material Tanah
Biji direbus di atas tungku api sampai airnya mendidih selama sekitar 2 jam. Setelah direbus, biji-biji tersebut diselaputi abu dapur dan ditumpuk dalam lubang. Lubang tersebut kemudian ditutup dengan daun pisang dan ditimbuni tanah dan dibiarkan selama 40 harib (pemeraman).
Biji diambil kemudian dicuci hingga tempurungnya (kulit biji) bersih dari abu dan kotoran-kotoran lain. Kemudian dijemur setelah diangin-anginkan, tempurung akan menjadi kering serta sudah siap untuk dipasarkan.
Cara Memilih Kluwek
Saat akan memasak menggunakan bumbu kluwek sebaiknya memilih yang kualitasnya bagus. Sehingga, masakan akan semakin enak. Berikut cara memilihnya.
Kluwek (Hadi Waluyo)
- Pilihlah biji yang batoknya tidak berjamur,
- Kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok karena biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam.
- Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu berarti kluwek telah kedaluarsa. Jika dagingnya berwarna agak coklat muda berarti kluwek masih muda.
- Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi, jika terasa pahit jangan digunakan.
- Isi kluwek yang bagus adalah yang bentuknya bulat seperti batoknya dan utuh, tetapi jika anda mendapatkan kluwek yang telah mengering dan menempel pada batok tidak masalah asalkan warnanya hitam pekat dan tidak pahit.
- Simpan biji-biji kluwek beserta batoknya di wadah kering dengan sirkulasi udara yang baik dan tidak lembab agar kluwek tidak mudah berjamur.